La vinification en Champagne

Après les vendanges en septembre et le pressurage des raisins, chaque vignerons ou maison de champagne ramène le jus, appelé le moût, à leur cuverie.

Le jus est séparé par cépage et par « cru ». La première fermentation alcoolique prend plusieurs jours. Grâce aux levures naturelles contenues dans le raisin, les sucres sont transformés en alcool. A ce stade, ce sont des vins tranquilles.

Une étape importante suit la fermentation alcoolique, l’assemblage. Le maitre de chai doit assembler les vins des différentes parcelles et cépages ensemble pour créer le future champagne. Cette étape permettra de produire chaque année le même champagne caractéristique de chaque maison (à l’exception des champagnes millésimés). Chaque maison de champagne possède sa signature. Ainsi, pour garder chaque année la même qualité et le même goût, les producteurs de champagne ont l’autorisation de garder, durant trois ans maximum, une certaine quantité de vin tranquille de chaque année. Ce vin s’appelle le vin de réserve.

Après l’assemblage, le vin tranquille est mis en bouteille. On y ajoute une liqueur composée de levure et de sucre (la liqueur de tirage). Les bouteilles sont celées avec une capsule. Elles sont ensuite mises à vieillir en cave. Ainsi, durant la première semaine, une seconde fermentation alcoolique se crée. Le dioxyde de carbone étant emprisonné dans la bouteille, c’est la prise de mousse !

Durant le vieillissement sur lattes (à l’horizontale), les levures mortes restent dans la bouteille. Il est important de les garder pour donner tous les arômes et parfums du champagne. Le vieillissement est de minimum 15 mois et peut aller jusqu’à 10 ans pour les meilleurs champagne. Un dépôt composé des levures mortes se forme. Pour l’extraire, le vigneron va procéder au remuage. C’est technique consiste à remuer les bouteilles une par une sur un pupitre (table de remuage) pour faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille. Aujourd’hui, les vignerons peuvent utiliser des machines appelées « gyropalettes ». Le remuage est cependant manuel pour les gros volumes tels que les magnums ou jéroboams. Une personne peut remuer jusqu’à 45 000 bouteilles par jour !

Une fois le dépôt dans le col de la bouteille, il peut être extrait. C’est le dégorgement. Les vignerons utilisent un bain réfrigérant à – 28°C pour former un glaçon qui emprisonne ra le dépôt. Avec la pression naturelle contenue dans la bouteille, le glaçon est expulsé. Pour combler le vide créé par le dégorgement, on ajoute une liqueur de dosage composé de vin et de sucre. C’est à ce moment que le vigneron choisi de produire un champagne brut, extra-brut, demi-sec ou doux.

Il ne vous reste plus qu’à déguster !


What client say?

Ministère de l'intérieur - L.CH

Par le présent message et au nom de notre direction générale, je tenais tout particulièrement à vous remercier pour l’accueil qui a été réservé à notre délégation le 16 mai 2019 lors de notre visite aux Caves DUHARD. Ce déplacement au sein de votre magnifique domaine était un ravissement pour l’ensemble de nos délégués qui ont apprécié l’accueil qui leur a été réservé. Ce moment privilégié passé au sein de votre cave a concouru à véhiculer une excellente image de la France auprès de partenaires étrangers attachés à toutes ces valeurs. En vous renouvelant nos remerciements pour l’ensemble de ces attentions, je vous prie d’agréer, Monsieur Mineau, l’expression de ma considération distinguée.

Dégustation

Accueil très sympathique, expérience oenotouristique plus qu'intéressante, possibilité d acheté vins, salaisons et huiles produites dans la région.... à faire !

Very Nice

Impeccable hosting and welcoming ! Interesting visit and tpo of the notch tasting ! We recommand the detour. It was a real present...ideas for celebrations and holidays!

What a happiness !

To do absolutely, at least to know a rather rare job. The visit was nice, but the tasting was totally extraordinaire. Advice, anecdotes, good time with good wine. The Loire Wines are not the most known, and that is a shame ! The Caves Duhard should make you change your mind. Go there if only just for an hour of pure pleasure shared with passionate people !

Super

It changes of the habitual visits. Thanks to them, I learned to taste the wine like a pro. Thank you. Very good products to taste with very pleasant persons.

Jolie cave!!!

Très belle cave très bon accueil dégustation avec anecdotes sur la vinification et l'histoire du patrimoine vinicole!!!! Très belle visite.

Informed advice and nice choice of flasks

A visit of the caves followed by a wine tasting with informed advice and a little bit of cheese to munch on between each glasses. Explanations of tasting and on the aging of the wines. Nice choice of old bottles, perfect to offer oneself wines of a particular year. Reasonable rates.